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盐水鸭

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时间:2021-06-08   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味佳,名为桂花鸭。

特点:
盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味佳,名为桂花鸭。
主料:净鸭
辅料:花椒 八角 生姜 葱段 精盐
做法:
1、将仔净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个6厘米长的小口,取出内脏,拉出食管和气管,疏通肛门,用清水浸泡洗净沥干;
2、炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用;
盐水鸭
3、将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀;
4、另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制;
5、取出后放入清卤内腌渍,然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长的竹管插于鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内;
6、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟;
7、将鸭捞出控净腹内汤汁后,再入锅中焐15分钟,取出沥干,抽出竹管,晾凉后切条装盘即成。
烹饪技巧:腌制的时候夏天腌制1-2小时,冬天腌制4小时。

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